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22 janvier 2019

Paul Bocuse, l’épopée d’un chef

L’héritier d’Escoffier

 Disparu à 91 ans il y a tout juste un an, le 20 janvier 2018, Paul Bocuse était, pour tous les cuisiniers, une sorte de saint-patron, de patriarche ou de parrain, bref, le « chef ». Héritier d’Escoffier, de la Mère Brazier et de Fernand Point – chez qui il fit ses classes -, il a fait de son nom un synonyme d’excellence, y compris auprès de ceux qui n’ont pas eu la chance de « casser la croûte » de sa soupe aux truffes ni de savourer son loup en croûte ou sa volaille de Bresse en vessie.

En défendant des principes clairs, fondés sur la qualité des produits, leur juste cuisson et leur bon assaisonnement, et en magnifiant l’art culinaire, il a permis aux cuisiniers, confinés dans leurs arrière-salles, d’exister, de se montrer puis de se hisser au rang de vedettes voire de stars. A son savoir-faire incontesté, Bocuse superstar a su ajouter le faire-savoir, avec un sens inné du marketing et de l’exposition médiatique. A partir d’un simple hôtel-restaurant avec nappes en papier et couverts en inox, il a su décrocher et conserver plus d’un demi-siècle trois étoiles au Guide Michelin avant de partir à la conquête du monde, de la Floride au Japon où il est devenu plus qu’une enseigne : une icône.

Cette épopée tient largement à son enracinement dans le terreau lyonnais où le folklore des copains d’abord, le goût de l’authentique, le sens du collectif, un certain art de vivre, furent prépondérants. Pour raconter la trajectoire exceptionnelle de Paulo le petit sauvageon des bords de Saône devenu le « primat des gueules », cuisinier du siècle présidant les « Bocuse d’or1 », ces Jeux olympiques de la cuisine, Robert Belleret a souvent pris le chemin de l’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or. Il a enquêté auprès des grands chefs, des « équipiers » et des proches de « Monsieur Paul ». Ainsi, derrière le portrait d’un homme aussi simple et timide qu’extravagant et facétieux, qui s’exhibait beaucoup mais se livrait très peu, c’est toute l’histoire de la grande cuisine française, avec ses grandeurs et ses servitudes, sa dureté et son prestige, qui est revisitée.

(1) Le Bocuse d’Or 2019, attribué par un jury de chefs issus de 24 pays, sera décerné à Eurexpo, à Lyon, les 29 et 30 janvier, dans le cadre du Sirha, rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie.

Robert Belleret, grand reporter et écrivain, journaliste au Monde et au Progrès de Lyon, est l’auteur de plusieurs biographies de référence dont Léo Ferré, une vie d’artiste (Actes Sud, 1996), Jean Ferrat, le chant d’un révolté (L’Archipel, 2011),  Vies et légendes de Charles Aznavour (L’Archipel, 2018). Il se partage aujourd’hui entre Lyon et Paris.

Interview de Robert Belleret

En savoir plus sur l'auteur : Robert Belleret.

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